Le tecnologie e le scienze degli aromi artificiali

L’aroma di un alimento è dato dalla combinazione di innumerevoli componenti chimici: in un solo cibo i “compounds” che ne determinano il gusto caratteristico possono essere centinaia, se non migliaia.

Nella riproduzione del gusto determinante di un alimento, i flavourists applicano una serie di tecnologie e conoscenze. Il primo step è quello di estratte l’aroma dai componenti naturali: il processo può avvenire mediante diverse tecniche, quali vaporizzazione e liquefazione, e con l’utilizzo di strumentazioni particolari, come spettrometri e cromatografi. Successivamente i ricercatori analizzano le sostanze ricavate; lo studio in questa fase è particolarmente accurato, in quanto anche solo variando la posizione di un unico legame si producono aromi e sapori notevolmente differenti. In seguito gli aromatieri riescono a ricavare informazioni sufficienti per definire il flavour profile , contenente tutte le specifiche tecniche.

Esistono diversi metodi di analisi degli aromi, tra cui in particolar modo i metodi GC / MS ( Gas Chromatography) , molto utile per analizzare componenti volatili nei cibi. Questa tecnologia utilizza la tecnica analitica della gascromatografia-spettrometria di massa (GCMS). Il gascromatografo separa i composti presenti nel campione mentre lo spettrometro di massa funziona da rivelatore. Tale tecnica insieme alla LC-MS costituisce uno dei metodi analitici più avanzati e consente l'identificazione e la quantificazione di sostanze in una varietà di matrici.

Altre tecniche di analisi:

- Estrazione di liquidi

- Campionamento statico

- Campionamento dinamico

- Micro-Estrazione in fase solida (SPME)

- Estrazione fluida supercritica

- Distillazione / estrazione simultanea a vapore

A questo punto si passa alla creazione di una sostanza sintetica che deve riprodurre esattamente l’aroma di partenza ( oltre che la struttura delle suddette molecole ) ; questo obbiettivo in realtà non è ancora stato perseguito, in quanto la riproduzione artificiale non riesce ad imitare fedelmente i sofisticati meccanismi che regolano il gusto e l’olfatto umani ( ecco perché è facile riconoscere l’aroma naturale di un frutto dalla sua riproduzione sintetica in uno yogurt, per esempio ) .

Come già accennato, gli aromi artificiali vengono ottenuti riproducendo la struttura chimica di molecole esistenti in natura. Questo avviene tramite il processo di sintesi chimica, ovvero una reazione chimica o una sequenza di reazioni chimiche che consentono di ottenere uno o più composti.

Fonti: 
http://tesi.cab.unipd.it/42840/1/Tesser_Tommaso.pdf
https://dc.etsu.edu/cgi/viewcontent.cgi?article=3156&context=etd