Dunque possiamo definire l'aroma come l’effetto della combinazione tra le impressione sensoriali di gusto, odore e quelle di natura somato-sensoriale nella cavità orale (tatto, caldo, freddo, etc)
Ecco quindi la suddivisione degli aromi in due principali elementi costituenti:
- MOLECOLE GUSTATIVE:
- Solubili in acqua
- Non volatili
- MW in range tra 50-1000 kd
- Soglia di percezione 1-10000 ppm (mg/kg)
- Il meccanismo di percezione dipende dall’interazione con i recettori gustativi, sulla base della forma e della carica ionica e del peso molecolare. Inoltre cambia a seconda di temperatura, struttura fisica ecc..
- Molecole lipofiliche, limitata solubilità in acqua (solubilità inversamente proporzionale all’impatto olfattivo: più è insolubile, maggiore potenza aromatica)
- Volatili
- Basso peso molecolare (MW <250 kd) .L'odore tende a ridursi all’aumentare del MW (minore volatilità)
- Presenti in concentrazioni molto basse (ppm, ppb o meno)
Le componenti odorose sono quelle che maggiormente determinano l'aroma di un alimento: la gamma di sensazioni odorose è molto più ampia rispetto a quella delle molecole gustative ed inoltre si registrano threshold ( soglie di percezione ) molto più basse.
Tuttavia è possibile trovare ulteriori elementi di distinzione, caratteristici degli aromi artificiali.
In generali gli aromi si suddividono in:
- AROMI NATURALI: provenienti dalla natura; tra queste sono comprese le preparazioni aromatiche e le sostanze aromatizzanti naturali ( es. la vanillina estratta dalle bacche )
- AROMI SINTETICI: preparati tramite sintesi chimica; comprendono:
Tuttavia è possibile trovare ulteriori elementi di distinzione, caratteristici degli aromi artificiali.
In generali gli aromi si suddividono in:
- AROMI NATURALI: provenienti dalla natura; tra queste sono comprese le preparazioni aromatiche e le sostanze aromatizzanti naturali ( es. la vanillina estratta dalle bacche )
- AROMI SINTETICI: preparati tramite sintesi chimica; comprendono:
- gli aromi "natural identici" ( es. la vanillina riprodotta in laboratorio )
- gli aromi artificiali ( es. l'etil-vanillina ).
Fonti:
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