lunedì 15 gennaio 2018

Sintesi del contenuto del blog

Per concludere il mio viaggio di ricerca all'interno del mondo degli aromi artificiali, riporto un breve riepilogo degli argomenti trattati. Che possa essere utile come piccola introduzione del mio blog e possa interessare e guidare i lettori verso una maggiore conoscenza di questa realtà.

Il primo step è stato quello di risalire all'etimologia del termine "aroma", cercando non soltanto la definizione comune del vocabolario italiano, ma anche la traduzione in più lingue mondiali, passaggio che ha permesso di evidenziare come la radice del termine sia comune a gran parte di queste.
Dopo aver definito una prima mappa concettualel'indagine è proseguita con la ricerca di riviste e articoli di giornale che potessero dare una prima introduzione dell'argomento.
La definizione degli elementi di un aroma, ottenuto dall'aggregazione di molecole odorose e gustative, ha portato alla distinzione delle varie categorie di tali sostanze alimentari: naturali, natural-identici e artificiali. Questa diversificazione ha coinvolto anche aspetti legati alla struttura delle molecole aromatiche, con un approfondimento delle funzioni sostitutive degli aromi sintetici rispetto a quelli presenti in natura.
Dalla ricerca sulle narrazioni degli aromi artificiali e sull'etichettatura dei prodotti, sono emerse anche le normative di sicurezza alimentare attualmente in vigore ed i principali enti di regolamentazione a livello mondiale: FDA e EFSA.
Nell'ambito della narrativa, della musica, e del cinema si è evidenziato un approccio abbastanza negativo all'argomento: realtà distopiche in letteratura, metafore di finzione in musica e documentari allarmistici nel cinema. Questo non si ritrova però nel fumetto, essendo stato, almeno nel secolo scorso, lo strumento principale di promozione di nuovi prodotti dagli aromi accattivanti.
Lo studio di grandezze fisiche e unità di misura, specifiche tecniche e tecnologie in uso ha permesso di tracciare una visione d'insieme sugli aspetti più tecnici degli aromi, in seguito al quale è stata fatta un'indagine di mercato, valutando grafici e statistiche; in questo senso l'industria alimentare detiene la percentuale maggiore di utilizzo di queste sostanze, e nello specifico Givaudan, IFF e Firmenich sono i nomi delle aziende che controllano il mercato a livello globale.
Infine si è arrivati alla definizione dei luoghi che interessano gli aromi, dal laboratorio al supermercato, e della storia, dalla fine del 1800 fino ai giorni nostri
Quest'ultimo aspetto, oltre ad evidenziare quelli che sono stati i brevetti e le scoperte scientifiche più importanti, ha messo in luce un progressivo cambiamento di atteggiamento da parte dei consumatori: nonostante l'entusiasmo iniziale, accompagnato anche dal successo delle Grandi Esposizioni, si è passati radicalmente ad una condizione di scetticismo e sfiducia.

Nonostante il numero dei consumatori attivi e consapevoli sia in crescita, oggi vi è ancora molta confusione riguardo ai rischi e all'origine di queste sostanze alimentari, anche a causa di un'eccessiva superficialità di normative e della mancanza di uniformità di simboli e restrizioni. Questo spesso porta gli acquirenti ad essere facilmente ingannati dalle strategie di "Green Marketing" di molte aziende che, pur di attrarre il più possibile i consumatori, spacciano infondatamente i loro alimenti come salutari.
Inoltre, se è pur vero che l'aggiunta di aromi naturali è sempre preferibile a quelli sintetici, la dicitura "naturale" non è bastevole a garantire l'effettiva accettabilità di un alimento: spesso, se un aroma naturale è estratto in maniera non corretta, può diventare più dannoso di una molecola riprodotta in laboratorio.
Quindi, per concludere, non tutto quello che è artificiale deve essere visto come un pericolo: poiché esigiamo sempre di più dal nostro cibo, è importante ricordare che gli alimenti possono anche essere prodotti chimici, che i sapori dipendono da tempo dalla scienza e che l'analisi di un alimento deve andare oltre quanto riportato sull'etichetta.




Un abbecedario illustrato degli aromi artificiali

- A come Aromatiere, ovvero il chimico specializzato nella creazione e combinazione di sostanze aromatiche artificiali.




- B come Bevande, il settore della produzione alimentare in cui in assoluto gli aromi artificiali sono utilizzati in maggiori quantità.





- C come Crystal Palace, il luogo in cui, in occasione dell'Esposizione Universale del 1851, gli aromi artificiali si manifestano ufficialmente ai consumatori.




- D come Densità, una delle grandezze fisiche fondamentali che i flavourists devono considerare.




- E come Etichetta, strumento di conoscenza e tutela del consumatore.




- F come FDA ( Food and Drug Amministration ) ente governativo che si occupa della regolamentazione dei prodotti alimentari e farmaceutici.




- G come Gascromatografo, strumento fondamentale nell'analisi delle sostanze aromatiche.




- H come Haarmann Wilhelm, chimico tedesco che nel 1875 sintetizza per la prima volta la 
Vanillina.




- I come IFF (International Falvors and Fragrances) industria chimica statunitense che possiede, insieme a poche altre, il monopolio nella produzione di aromi artificiali. 




- L come Laboratorio, il luogo a partire dal quale vengono sintetizzate le molecole odorose e gustative.




- M come Metilantranilato, è in assoluto il primo aroma artificiale scoperto.




- N come Natural-identico, dicitura ufficiale che indica quelle sostanze aromatiche prodotte artificialmente ma strutturalmente identiche a quelle presenti in natura.




- O come Organolettiche,ovvero le proprietà chimico-fisiche di un alimento percepibili tramite i sensi ( gusto, olfatto, vista ).




- P come Pubblicità, strumento di comunicazione fondamentale già tra il XIX e il XX secolo, nella diffusione di patatine e caramelle dai mille gusti.



- Q come Quantità, concetto fondamentale nella definizione della tossicità di un aroma.




- R come Replicabilità, concetto alla base nella chimica degli aromi artificiali.




- S come Supermercato, il luogo per eccellenza dove noi tutti veniamo a contatto con gli aromi sintetici.




- T come Treshold (soglia di percezione odorosa), misurazione rilevata in ppm ( parts per million).




- U come Unicità, la caratteristica di un aroma che ogni azienda richiede ai flavourist per immettere sul mercato prodotti-simbolo.




- V come Vanillina, l'aroma sintetico più diffuso al mondo.








I brevetti degli aromi artificiali

Qui di seguito sono riportati una serie di brevetti riguardanti le scoperte di chimici e flavourists che, grazie alle loro ricerche, hanno contribuito al progresso dell'industria chimica alimentare.




Brevetto US2449411A, rilasciato nel 1945 Gustav Rapaport, in cui è spiegato il procedimento base per ottenere aromi artificiali a partire dalla farina dei cereali.





Brevetto US2513813A. Riguarda le ricerche di Howar P. Melville il quale, nel 1949, ha ideato un sistema per il perfezionamento del processo di recupero di molecole aromatiche volatili da liquidi e vapori.





Brevetto US2835590A, depositato nel 1954 da Irving I. Rusoff presso la General Food Corporation, contenente uno dei primi processi ideati per riprodurre artificialmente l'aroma di cioccolato.





Brevetto US2857281A, di Thomas H. Schultz, Amon H. Brown, Leander H. Walker, del 1956. Si tratta del processo per la preparazione di una composizione aromatica solida, sotto forma di particelle globulari, da aggiungere agli alimenti per intensificarne il sapore.





Brevetto US2959677A, rilasciato nel 1957 da Charles F. Robinson Wilson e M. Brubaker , di uno dei primi gas cromatografi, strumenti fondamentali per l'analisi di molecole odorose tramite ionizzazione con radiazione elettromagnetica ( luce ultravioletta ).




Brevetto US3104171A, del 1958, da parte di S. Kinichiro, K. Masajiro, K. Akira. E' una patente piuttosto interessante, essendo una delle prime che mostra il procedimento tramite cui, aggiungendo nucleotidi, è possibile intensificare gli aromi artificiali in alimenti e bevande.




Brevetto US3205075A, depositato da Heggie Robert Edwin e R. Koch, nel 1961. Si tratta del rivoluzionario progetto di una delle prime "multi-flavor chewing gum"; fu una preparazione innovativa anche perchè permetteva di ottenere maggiore intensità e durata del gusto.

Fonti:
https://patents.google.com

Gli utilizzatori degli aromi artificiali

Data la sempre più ampia libertà di accesso all'informazione, oggi è molto più complesso abbozzare una suddivisione degli "utilizzatori" e quindi, in questo caso, dei consumatori degli aromi artificiali.

Quando ci fu il boom iniziale, intorno alla metà del XIX secolo, vi era in generale una grande fiducia nei confronti dei progressi tecnologici e della scienza ( ivi compresi quelli dell'industria chimica): come accennato, sono questi gli anni delle grandi esposizioni, in occasione delle quali le  potenze mondiali gareggiavano nello sfoggiare tutto il meglio di questo progredire. Di conseguenza tutti, senza distinzione di sesso, età o classe sociale, si cimentarono nella degustazione di caramelle, biscotti e altri alimenti dai nuovi straordinari sapori. Ecco che si potrebbe quindi parlare di una serie di primi utilizzatori entusiasti, sentimento scaturito non soltanto grazie alle novità apportate da queste scoperte, ma anche per l'estrema varietà di sapori e quindi la maggiore opportunità di scelta garantita dalle aziende dell'industria alimentare.





Ovviamente i dubbi e le controversie su queste nuove miracolose sostanze non tardarono ad arrivare, tant'è che già agli inizi del XX secolo cominciò a manifestarsi una prima svolta contro-culturale, accompagnata da dubbi e proteste di gruppi di consumatori scettici.
Nonostante ciò, data anche la scarsa informazione a riguardo, dalla metà del secolo gli additivi aromatici e la chimica del sapore tornarono comunque ad essere molto popolari, ed è in questi anni che i supermercati si saturarono di snack e dolciumi di ogni tipo.

La situazione odierna invece è più complessa. Se da un lato è piuttosto consistente il numero di coloro che, consapevolmente o meno, ignorano il contenuto di sostanze chimiche negli alimenti, dall'altro invece cresce sempre più il numero di utilizzatori coscienti.





Questo perchè, nel XXI secolo le ansie riguardanti la salute e la relazione con il cibo sono aumentate di molto. Con queste è incrementato anche il numero delle pretese: un alimento deve essere buono - per noi e per l'ambiente -  conveniente ma anche saporito e genuino.
Per tanti ciò significa acquistare alimenti che si definiscono "naturali" e che pubblicizzino la loro libertà dalle "tossine" artificiali e dai pericoli morali tecnologici (come gli OGM) : un esempio è dato dal recente annuncio di General Mills che ha rimosso tutti i sapori e i colori artificiali dai suoi cereali entro il 2017, ovviamente anche per attirare la fiducia e l'interesse di questo genere di consumatori.

Questa maggiore consapevolezza è comunque confermata da una serie di indagini, fra cui si può citare la ricerca di Nielsen "Global Health and Ingredient-Sentiment" che ha evidenziato le abitudini e le preferenze alimentari di oltre 60 Paesi del mondo; secondo quanto studiato, :

"In questi ultimi anni si sta osservando un cambio di mentalità dei consumatori a livello globale che vedono il cibo come fonte di benessere e si approcciano alla propria alimentazione in modo più selettivo, con una crescita d'interesse verso i prodotti salutistici...Cresce l'attenzione per gli alimenti e le bevande che mettono sulla propria tavola e, in particolare, per gli ingredienti presenti nei cibi che consumano quotidianamente: il 67% degli italiani si dichiara preoccupato dell'impatto a lungo termine che gli ingredienti artificiali potrebbero avere sulla salute della persona, il 53% sarebbe disposto a pagare un prezzo più alto per alimenti e bevande che non contengono ingredienti indesiderati, ma solo il 37% sarebbe disposto a sacrificare il gusto per un cibo più salutare...Il fenomeno salutistico che ha preso piede negli ultimi anni non è però circoscritto solo alle diete e alle necessità legate a particolari patologie. Dallo studio è emerso che oltre la metà degli italiani ha dichiarato di evitare volontariamente l'assunzione di determinati ingredienti con la propria alimentazione, tra cui: antibiotici e ormoni in prodotti animali (66%), coloranti artificiali (65%), conservanti artificiali (62%), OGM (60%) e aromi artificiali (59%). Ne consegue quindi un atteggiamento più attento alle singole componenti presenti nei prodotti alimentari acquistati, con il 71% degli italiani che tende a privilegiare quei produttori e/o distributori che applicano canoni di massima trasparenza su origine e modalità di produzione dei propri prodotti."




Di conseguenza, riassumendo, le categorie principali di utilizzatori potrebbero essere definite così:

- Consumatori consapevoli e attivi, che conoscono realmente il contenuto e le conseguenze del consumo di certi prodotti, privilegiando così le aziende che portano avanti ideali di rispetto per l'ambiente e la salute dell'uomo.

- Consumatori passivi; tra questi, oltre a coloro che coscientemente decidono di non indagare il problema, vi sono quelli che sono vittima del cosiddetto "Green Marketing": molte aziende, pur di vendere e attirare l'attenzione degli acquirenti in cerca di una migliore qualità degli alimenti ( numero crescente in Italia, come già riportato), sono disposte sempre più a spacciare ingiustamente i loro prodotti per "verdi".

Tracciare una linea netta tra "naturale" e "artificiale" non è mai stato facile, perché spesso diventa più una distinzione culturale che reale, inoltre limitarsi a leggere le etichette non basta a scagionare il problema: il solo fatto che questa riporti la dicitura "aroma naturale" non è sufficiente ad indicare una minore tossicità del prodotto. In questo senso il problema più grande risiede ancora nella superficialità di normative e restrizioni e nella scarsità di controlli da parte degli enti incaricati.

Fonti:
http://nadiaberenstein.com/blog/
http://www.nielsen.com








La percezione dell'aroma: il gusto e l'olfatto

Le storie e i protagonisti degli aromi artificiali

L’industria del sapore sintetico emerge dalla metà del XIX secolo, periodo che vede l'inizio della chimica organica e la crescita dell'industria chimica, quando i cibi confezionati cominciano a essere prodotti su larga scala. Avendo riconosciuto la necessità di additivi aromatici, i primi trasformatori di alimentari si rivolgono ai produttori di profumi, che avevano anni di esperienza nel campo degli oli essenziali e degli aromi volatili. Le grandi case profumiere inglesi, francesi e olandesi producono molti dei primi composti aromatici.

Nonostante ciò,  i sapori artificiali entrano per la prima volta nel record storico nel 1851, alla mostra del Crystal Palace a Londra: è qui che i visitatori possono assaggiare caramelle di pera, mela, uva o ananas, aromatizzate per la prima volta non con i prodotti dell'agricoltura, ma con composti sintetizzati nei laboratori chimici.





Alla fine del XIX secolo la potente industria chimica tedesca assume la guida tecnologica della produzione di aromi. Si dice che fu un ricercatore tedesco a scoprire il metilantranilato, uno dei primi aromi artificiali, per caso, mentre mescolava sostanze chimiche nel suo laboratorio.

Agli inizi del XX secolo le essenze di frutta artificiale e altri sapori sintetici erano ampiamente utilizzati negli Stati Uniti, in Germania, in Francia e in Gran Bretagna, accompagnando il crescente consumo di zucchero. Con l'industrializzazione della produzione alimentare, la sicurezza alimentare diventa però un problema politico: le persone si ammalano e additivi chimici sofisticati vengono visti come parte del problema. Per questo motivo si approva la Pure Food and Drug Actdel 1906, che richiedeva l'ispezione e l'etichettatura dei prodotti alimentari oltre che la distinzione tra "naturale" e "artificiale".

 Anche se i produttori sostengono la legge, respingono quelli che consideravano insulti non consapevoli e non scientifici: nel 1913 si avvia una campagna per combattere la pubblicità negativa che raggruppava i produttori di aromi con "adulteratori, avvelenatori di cibo e drogati ". Grazie alla legge i prodotti contenenti sostanze chimiche cominciano di nuovo ad essere acquistati. Un esempio è riportato nella pubblicità qui di seguito dove il messaggio era chiaro: la sintesi può essere persino migliore del naturale.




Al fine di far rispettare i requisiti di etichettatura i chimici governativi dovevano essere in grado di distinguere l'autentico dal sintetico, cosa non semplice dato che in alcuni casi la sostanza sintetica è identica alla molecola naturale. Inoltre, prima degli anni '50, isolare e identificare le sostanze chimiche aromatiche negli alimenti richiedeva un lavoro meticoloso e attento. Nonostante molte molecole aromatiche vengono scoperte per caso, la ricerca di base sui componenti chimici cambia il modo di creare i sapori. I risultati della ricerca USDA sulla chimica dell'aroma di mela sono resi disponibili come brevetto pubblico, consentendo alle aziende di attingervi come base per i loro additivi sintetici.



I decenni tra le due guerre furono un periodo di rapida crescita per l'industria del sapore e delle fragranze negli Stati Uniti. Man mano che sempre più cibo veniva prodotto nelle fabbriche, la richiesta di additivi per il gusto si intensificava, anche per ripristinare l'appetibilità rimossa durante la lavorazione, introducendo inoltre nuovi requisiti per la standardizzazione. 

Ciò che significava lavorare con i sapori cambia radicalmente nel 1955, con il debutto di un nuovo potente strumento analitico: il fractometer di vapore Perkin-Elmer. Questo era il primo gascromatografo di successo commerciale (GC) con cui , insieme alla spettroscopia di massa, il compito di isolare e identificare i componenti complessi diventa meno scoraggiante. Nei due decenni successivi, sono state isolate e identificate migliaia di nuove sostanze chimiche volatili ma questo non sostituiva l’importanza  del naso del sapiente di un esperto, più sensibile della macchina. In un convegno del 1974, Richard Potter, chimico del gusto di Givaudan, ammoniva i colleghi di diventare "schiavi dello strumento" e dimenticare "la propria iniziativa artistica". 




Gli anni sessanta furono l'età d'oro per gli aromi artificiali: i consumatori, spingendo i loro carrelli nei supermercati , sembravano affrontare una gamma di scelte senza precedenti. I produttori alimentari erano in competizione tra prezzo e convenienza, e investivano molto nella pubblicità, ma nel nuovo mercato il gusto diventava sempre più importante anche come marchio distintivo di un azienda e dei suoi prodotti.
Ma l'aumento del numero e della varietà delle sostanze chimiche alimentari attira un nuovo controllo sulla loro sicurezza: l'emendamento sugli additivi alimentari impone una nuova serie di requisiti per i prodotti chimici alimentari. Tuttavia, a causa dell'elevato numero di sostanze chimiche usate - più di 1.100 nel 1959 – e a causa dei bassi livelli in cui si trovano negli alimenti, la FDA ha raggiunto poi un accordo senza precedenti con l'industria degli aromi, esentando la maggior parte delle sostanze chimiche aromatizzanti. L'ammissibilità è determinata da un gruppo di esperti riunito dalla Flavor and Extract Manufacturers Association (FEMA), il principale gruppo commerciale del settore. In un accordo, criticato per mancanza di trasparenza, viene stilato un elenco di prodotti chimici ammessi, noti come GRAS, in cui oggi le sostanze ammesse in questa lista, sfiorano le 3000 unità.


Tratto dal blog Flavor Added di Nadia Berenstein,  ricercatrice in Storia e Sociologia della Scienza all'Università della Pennsylvania; link al blog: http://nadiaberenstein.com/blog/ 

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